Le Gouvernement a fait des jeunes, la cible prioritaire de l’action qu’il mène en faveur de la qualité de l’alimentation.

 Un milliard de repas servis par an dans les restaurants scolaires et universitaires.
 6 millions d’élèves fréquentent chaque jour la cantine de la maternelle au lycée.
 Au terme de sa scolarité un demi pensionnaire pourra y avoir mangé plus de 2000 fois.
 Depuis 1990 l’équilibre alimentaire et la qualité de repas sont préoccupants dans de nombreux établissements.
 Le déjeuner est souvent expédié en moins de 20 minutes

Dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation (PNA) lancé en 2010, le ministère chargé de l’Agriculture et de l’Alimentation s’est fortement mobilisé aux côtés de la restauration collective pour améliorer l’équilibre, la qualité et la convivialité des repas servis à la cantine.

I - Elaboration d’une charte « Bien manger à la cantine » et d’un programme « Plaisir à la cantine »

 pour rendre plus attractive la cantine en s’engageant sur des objectifs de qualité des repas servis ;
 pour rassembler les élèves et la communauté éducative autour de la restauration collective ;
 pour valoriser l’engagement de l’équipe de restauration et les efforts mis en œuvre au quotidien ;

Cette charte engage les établissements volontaires à respecter dix points :
 garantir un temps de repas assis de 30 minutes aux élèves ;
 créer une commission « restauration scolaire » ;
 concevoir des menus qui respectent les saisons et valorisent les recettes traditionnelles et les produits du terroir ;
 favoriser la préparation des plats sur site et soigner leur présentation ;
 aménager un lieu de restauration convivial et accueillant ;
 valoriser l’équipe de cuisine et faciliter le contact entre l’équipe de cuisine et les élèves ;
 impliquer les élèves dans la démarche de développement durable et de réduction des gaspillages du restaurant ;
 inscrire la restauration scolaire dans un projet d’établissement ;
 réaliser une enquête de satisfaction auprès des élèves en fin d’année.

Des dispositifs de formation par le Centre National de la fonction publique territoriale (CNFPT) ont été conçus notamment pour les petites structures , des aides pour des prestations d’un diététicien référent régional existent (financement par la DRAAF).

II - Création d’un diplôme spécifique adapté à la restauration collective

Près de 300 000 personnels travaillent dans le secteur de la restauration collective. Pour autant, aucune formation spécifique n’avait été conçue pour tenir compte de la particularité de leur métier.

Depuis la rentrée 2011, l’enseignement agricole propose en partenariat avec l’Education Nationale un nouveau certificat de spécialisation. Ce titre à finalité professionnelle a été inscrit au répertoire national des certifications professionnelles et créé par décret du 8 juillet 2011.

Il complète, par une formation d’une durée d’un an, les compétences et connaissances déjà acquises dans le cadre d’une première formation de base tel que le CAP « cuisine » ou le brevet professionnel agricole « transformation ».

III - Des règles nutritionnelles qui garantissent aux élèves des repas variés et équilibrés

Cette obligation est inscrite dans la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche de juillet 2010. Les décret et arrêté d’application de la loi (du 30 septembre 2011 parus au journal officiel du 2 octobre ) ont permis de simplifier les règles existantes pour qu’elles soient plus lisibles, plus faciles à appliquer et qu’elles n’engendrent pas de surcoût pour les collectivités.

Ces règles nutritionnelles se basent sur les éléments clés de la recommandation du 4 mai 2007 du Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition (GEMRCN). Elles visent à assurer l’équilibre et la variété des plats servis.

a) les principes

Il s’agit notamment :
 de s’assurer que l’eau et du pain sont disponibles à volonté ;
 de s’assurer que le sel et des sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès, mais qu’ils sont proposés en fonction des plats ;
 de limiter les produits trop gras et trop sucrés (ex. s’assurer qu’il n’y ait pas plus de 4 produits frits par cycle de 20 repas) ;
 de garantir un apport suffisant en fibres, en vitamines, en protéines ou calcium (ex. en distribuant un produit laitier à chaque repas, en proposant dans 4 repas sur 20 minimum une viande ou un poisson de qualité, et dans 8 repas sur 20 minimum un fruit en dessert, etc..) ;
 de privilégier les produits de saison dont la présence dans les menus devra obligatoirement être mise en évidence (ex : fraises au printemps, sardines en été, fromages de chèvre en automne, pot-au-feu en hiver).

b) les dispositions réglementaires

 applicables au 3 octobre 2011 pour les cantines scolaires ( de la maternelle au lycée) servant plus 80 repas par jour ;
 applicables au 1er septembre 2012 pour celles servant moins de 80 repas par jour.

• 4 à 5 plats proposés à chaque déjeuner ou dîner dont :
  • 1 plat principal ;
  • 1 garniture ;
  • 1 produit laitier ;
  • 1 entrée et/ou 1 dessert.

• Variétés de repas : évaluées selon la fréquence de présentation des repas servis au cours de 20 repas (ex. au moins 8 repas avec un dessert de fruits crus, pas plus de 4 entrées constituées de produits gras >5% sur les 20 repas...).
• Taille des portions adaptées, avec des exigences auprès des fournisseurs de produits alimentaires.
  Exemples 1 : un steak haché de bœuf de 50 g en maternelle, de 70 g en classe élémentaire, de 100 g en collège et lycée.
  Exemple 2 : une pâtisserie à base de pâte à choux : 20 - 25 g en primaire, 40 - 60 g en secondaire.
• Tenue par les gestionnaires d’un registre pendant 3 mois : composition des repas, des menus, fiches des fournisseurs...

Pour tout renseignement contacter la :
Direction Départementale de la Protection des Populations
97, avenue Bollée
72016 LE MANS
Tél 02 43 86 73 16
ddpp@sarthe.gouv.fr

En savoir plus

 Le dossier du ministère de l’Alimentation et de l’Agriculture : "Bien manger à la cantine"
 Le dossier de presse sur les cantines scolaires